Französische Périgord-Trüffeln
für die Haute Cuisine
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«Vielen schönen Dingen kommt man erst näher durch Kultur und Kennerschaft, und es ist ein langer Weg dorthin. Erst dann weiß man diese Dinge zu schätzen – das gilt besonders für die Trüffel, diesem poetischen Mysterium der gastronomischen Welt»

J. E. K. Schliemann


Die kulinarische Bedeutung der Pilze in der Haute Cuisine

Seit Menschengedenken sind Pilze als Nahrungsmittel bekannt und fast ebenso lange gelten manche Pilze als begehrte Kostbarkeiten der Gourmandise. Die kulinarische Bedeutung der Pilze gründet sich dabei sowohl auf ihrem unvergleichlichen Wohlgeschmack als auch auf ihr beschränktes und jahreszeitlich abhängiges Vorkommen.


Pilze mit besonderer Bedeutung in der Haute Cuisine:

Trüffeln: Es gibt über 60 verschiedene Trüffelarten, die sich äußerlich teilweise sehr ähnlich sehen. Vor allem zwei Arten haben kulinarischen Wert:

Die „schwarze“ Périgord-Trüffel (lat. Tuber melanosporum); auch als „schwarzer Diamant“ (Brillat-Savarin) bezeichnet, deren beste Qualitäten meist aus kultivierten Pflanzungen in Frankreich kommen (z.B. Vaucluse, Quercy/Lot, Périgord/ Dordogne, Var, Pyrénées Orientales).

Die „weiße“ Alba-Trüffel (lat. Tuber magnatum) die vorzugsweise aus dem italienischen Piemont kommt und möglichst frisch in feinsten, gehobelten Spänen den Speisen eine ganz besondere - dem Knoblauch verwandte - Note gibt. Sie findet nur in rohem Zustand Verwendung und lässt sich nicht befriedigend konservieren.

Andere Trüffeln mit einem geringeren kulinarischen Wert, die aber in manchen Gerichten und Verarbeitungen ihren Platz haben können: Muskat- oder Wintertrüffel (Tuber brumale); Sommertrüffel (Tuber aestivum) und Burgundertrüffel (Tuber uncinatum


Andere besondere Speisepilze

Shiitake-Pilze (Lentinula [Lentinus] edodes)
Insbesondere der getrocknete Pilz entwickelt eine besondere Geschmacksnote (auch mit einem Anklang an das Parfum weißer Alba-Trüffeln). In Betracht kommen aber nur Pilze mit hellgrundigen, dickfleischigen, mehr oder weniger„zerklüfteten“ Hüten (z.B. Hana Donko oder Cha Hana Donko), die vor dem Sporenabwurf geerntet werden.

Morcheln (z.B. Morchella conica und Morchella esculenta)
Vorzügliche Speisepilze, wobei es frische Morcheln nur im Frühjahr gibt und bei getrockneten Morcheln auf die botanische Art, eine sorgfältige Verlesung und Reinigung geachtet werden sollte.

Steinpilze (Boletus edulis) und Pfifferlinge (Cantharellus cibarius)
Steinpilze und Pfifferlinge gehören zu den bekanntesten und meistgeschätzten Waldpilzen. Als Mykorrhizapilze sind sie bisher noch nicht kultivierbar und somit nur als Wildpilze vom Frühsommer bis zum Spätherbst erhältlich. Als Konserven kommen nur Qualitätskonserven aus waldfrischen, nicht eingesalzenen Pilzen in Betracht. "Auch getrocknete Steinpilze" – guter Qualität und sorgfältigst verlesen – können als Würzpilz empfohlen werden. Pfifferlinge dagegen eignen sich nicht für die Trocknung.