Die kulinarische Bedeutung der Pilze in der Haute Cuisine

 Restaurants im deutschsprachigen Raum, wegen der Pandemie schließen mussten, wurde ein interessanter Artikel zur „Trüffel in der Literatur“ veröffentlicht. Diskutiert wird darin unter anderem, warum es, bis zu der berühmten Abhandlung von Vittadini im Jahre 1831, kaum botanische Untersuchungen der Trüffel gab, obwohl der Pilz schon seit der Antike bekannt ist. Jerome Maffert erklärt dazu einleuchtend, dass die Trüffel eben nur schwer zu finden ist und bis dahin kaum ein Botaniker sie je selbst entdeckt habe. Gefunden wurden die Trüffeln immer nur von denjenigen, die schamloserweise ausschließlich an ihrem geschmacklichen Wert interessiert sind. In diesem Sinne bekenne ich mich ebenfalls schuldig! (Maffert, Jerome ; Bulletin de la Société Mycologique de France, Ausgabe 136, Seite 27-70) JPH

wurden einige besondere Trüffelrezepte gefunden, die er offenbar schon vor vielen Jahren gesammelt hat. Einige der Rezepte sind aus einer Zeit überliefert, in der Périgord-Trüffeln noch als Hauptspeise in üppigen Mengen genossen wurden. Wir überlegen die Rezepte zu veröffentlichen um ihn zu ehren…sollten Sie auch über besondere Trüffelrezepte verfügen, dann wären wir sehr dankbar sie in die kleine aber feine Sammlung mit aufzunehmen.

frischer Périgord-Trüffeln! Es war turbulent und arbeitsreich und erfüllend: Wir sind sehr dankbar für die wunderbare Qualität, die wir verarbeiten konnten; und das in „Mengen“ die jeden Wunsch befriedigen konnten. Unsere Kollegen im Périgord haben schon früh begonnen die schwarzen Knollen mit unseren Spezialverfahren zu konservieren, damit sie das ganze Jahr über verfügbar sind. In der vorigen Woche ist nun ein erster Schwung an „Dosen“ in Hamburg angekommen und wir sind wieder „flüssig“, auch an „Veritable JUS des Truffes“. Ein ganz besonderer Dank geht hiermit an unsere wunderbaren Kunden: Wir selbst haben schon eine wahnsinnige Freude mit unseren frischen Trüffeln zu arbeiten und diese Freude wird verdoppelt, wenn man so viele begeisterte Rückmeldungen bekommt. Ganz besonders freut mich, dass unsere Trüffeln nun endgültig auch in der jungen Sterneküche angekommen sind; wie sagte Levi Strauss: „Quality never goes out of style!“ jph

hat sich auch die kleine Welt der frischen Périgord-Trüffeln in diesem Jahr recht turbulent gestaltet: Schon vor unserer Saison wurden in Frankreich für noch nicht mal ganz reife Trüffeln zu Weihnachten und Sylvester recht hohe Preise erzielt. Da diese zum Beginn unserer Saison, im Januar 2018, zunächst wieder gesunken waren, dachten wir erst an eine übergroße Nachfrage. Schnell stellte sich aber heraus, dass es – aufgrund der ungünstigen Witterungen im Herbst – viel weniger Trüffeln gab. Wir mussten einige Großbestellungen sogar auf mehrere Lieferungen aufteilen. Gerade die Kategorie Trüffeln, für die wir bekannt sind, die großen Ganzen Trüffeln fanden sich selten in der Erde. Dann wurde klar, dass es in Italien, nach dem Desaster der weißen Trüffel im Herbst 2017, auch kaum schwarze Trüffeln gab und die italienischen Händler begannen die spanischen und französischen Märkte abzugrasen. Als Nordspanien dann über Wochen unter Schnee lag, explodierten die Preise in Frankreich. Zwar waren wir in der Lage unsere Kunden mit der gewohnten Qualität zu beliefern, aber in weit geringeren Mengen, als gewünscht. Viel zu früh mussten wir die Saison beenden. Durch kluge Planung konnten wir die Preise für unsere, im Spezialverfahren konservierten Trüffeln in fast allen Kategorien halten, aber unser Lager ist nicht gut gefüllt….    JPH

Einer unsere treuesten Kunden probiert derzeit privat das beste Eis zu kreieren und ist dabei unglaublich kreativ. Sein Experiment mit Vanilleeis, zubereitete mit unseren Périgord-Trüffeln, in Verbindung mit einer Foie Gras und Quittengellee hört sich sensationell an. Beste Grüße nach Stuttgart! I. Sch.

der frischen Pèrigord-Trüffeln zu ziehen, die Anfang März zu Ende gegangen ist: Wir können mit Stolz sagen, dass das gesamte Team in diesem Jahr großartige Arbeit geleistet hat. Es gab große Herausforderungen: Sowohl mit Quantität und Qualität der Ernte als auch mit dem plötzlichen Wettbewerb. Schon der ausbleibende Regen im Herbst hatte das Wachstum der Trüffeln begrenzt und nur dort wo wir bewässern konnten, konnten wir auch wirklich schöne, große Trüffeln finden (ein kreisrundes Prachtexemplar von fast 250gr. konnten wir auf besonderen Wunsch nach Bayern liefern). Zur Mitte der Saison hatten wir in Frankreich dann, aufgrund des Bodenfrostes in Italien und Spanien (welcher auch den Salat hat so teuer werden lassen) eine enorme Nachfrage von dortigen Händlern. Nur durch beste Beziehungen und das immer ein „bisschen-früher-auf-den-Beinen-Sein“ ist es uns gelungen auch dieses Jahr die beste Qualität an unsere Kunden in DACH zu liefern und dabei die Preise fair zu halten. Es zeigt sich eben, das Trüffelkauf nicht nur Vertrauenssache ist, sondern das man sich dieses Vertrauen über Jahre verdienen muss. Alle Mühe wurde mit einem Rekordumsatz und vielen neuen oder "zurückgewonnen" Kunden belohnt. Auch, wenn in 2017 die Menge der Trüffeln begrenzt war, die der Qualität entspricht, die unsere Kunden erwarten, haben wir uns entschieden die Preise für unsere Trüffel-Konserven in diesem Jahr auf dem Niveau des Vorjahres zu lassen um unsere langjährigen, treuen Kunden zu ehren und unsere Neukunden auch von diesen Produkten zu überzeugen. jph

gestern rief ein junger Mann bei uns an, der wissen wollte, ob wir etwas von Trüffeln verstehen, was wir nicht grundlos verneinen wollten. Er habe von einer italienischen Jägerin frische Trüffeln gekauft, die er weiterverkaufen wolle. Aber, ein Küchenchef, dem er die Trüffeln angeboten hatte, hätte mit der Begründung abgelehnt, das es sich wohl eher um "Chinesische Trüffeln" handele. Der junge Mann wollte nun eine Expertise von uns haben, in der Hoffnung so seinen Einsatz von 250€/Kilo wieder herein zubekommen. Wir machen soetwas nicht, schon gar nicht am Telephon, aber seinen Schilderungen nach lässt sich vermuten, dass er sich eine Mischung von Tuber indicum (Chinatrüffeln) und Tuber mesentericum (Bagnolitrüffeln) hat andrehen lassen. Dafür spricht zumindest der intensive Phenol oder Teergeruch, den er beschrieben hat. Schade, schlecht investiertes Geld, wenn er nicht jemanden findet, der weniger mißtrauisch ist.

unsere letzten frischen Perigord-Trüffeln für 2016 geliefert haben und nun die Nachbearbeitung fast erledigt ist, wollen wir einen kurzen Rückblick auf die abgelaufene Saison werfen, die so erfolgreich, aber auch aussergewöhnlich war. Zusammenfassend kann man sagen, dass wir Trüffeln von ausgesprochen hoher Qualität liefern konnten - selten sind wir von unseren "Chefs" so dafür gelobt worden; noch nie sind so viele neue Kunden auf uns zu gekommen, weil sie bei Kollegen unsere Qualität gesehen haben.

Das besondere dieser Saison kann man an der Entwicklung der Trüffel verdeutlichen, denn sie ist sehr sensibel im Bezug auf die klimatischen Bedingungen: Im Mai beginnt die Trüffel sich zu entwickeln und braucht dafür im Sommer neben der Wärme auch Regen. In 2015 allerdings war der Sommer im Südwesten Frankreichs ungewöhnlich trocken und heiß. Als Folge haben sich viele kleinere Trüffeln nicht entwickeln können und so hatten wir insgesamt wesentlich weniger Trüffeln als z.B. in der Saison 2015; in etwa ein Drittel weniger. Im September beginnt die Trüffel zu reifen, wird schwarz und entwickelt ihr unvergleichliches Aroma. Im Dezember wurde uns klar, dass diejenigen Trüffeln, die die Trockenheit überstanden hatten, von einer hervorragenden Qualität waren und diese Tatsache wurde noch dadurch unterstützt, dass wir im Winter praktisch keinen Frost hatten, der der Trüffel die gefürchteten geeligen Froststellen zufügen kann. Dank unserer Beziehungen über Generationen und vor allem durch unsere rigorose Auswahl (Triage) in Frankreich waren wir in der Lage, trotz Knappheit, ein gute Menge wunderschöner Trüffeln für unsere qualitätsverliebten Kunden im deutschprachigen Raum zu liefern; und das zu im Durchschnitt nur unwesentlich höheren Preisen als 2015. Es ist jedenfalls immer noch ein erhebendes Gefühl, von solchen Experten gelobt zu werden, was eigentlich doch seit über 40 Jahren unsere Firmenphilosopie ist: Immer die beste Qualität - ohne Kompromisse. JPH

sorgt dafür, dass die Trüffeln früher reif sind. Das ist gut für die Qualität, aber verkürzt die Saison voraussichtlich um 2 - 3 Wochen.

 Watson mit zehntausenden Kochrezepten und dem Grundwissen über die chemische Verträglichkeit der Inhaltsstoffe gefüttert. Nun kann jeder von Watson die unterschiedlichsten Kombinationen von Aromen und Texturen miteinander zu Gerichten kombinieren. Ich habe dort z.B. ein Rezept für "Trüffelkuchen" entwickelt, das sich an Ingwerkuchen orientiert. Aber, ich verlasse mich lieber weiterhin auf die Kreativität und die Experimentierfreude unserer Kunden. So habe ich unsere Trüffeln neulich mit „Mousse au Chocolat“ gegessen und war begeistert. JPH

 mit wirklich außergewöhnlich schönen Trüffeln bis in den März hinein, ist zu Ende gegangen. Interessant ist auch, dass wir in der Saison viele unserer Konserven, insbesondere Jus, verkauft haben. März 2015

bis unsere Saison der frischen Perigord-Trüffeln beginnt. Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren! Bislang sahen alle Vorberichte aus frankreich sehr gut aus. Nun macht uns aktuell der viele Regen etwas Sorgen - die Trüffel braucht etwas Frost. Wie immer, halten wir unsere Kunden über die aktuelle Ernte auf dem laufenden; JPH

bei der Commerzbank; leider hat sich dies noch nicht bei all unseren Kunden durchgesetzt. Ich werde sie in den nächsten Tagen noch einmal darauf hinweisen. (Ingrid Schröder)

Durch die guten Einkäufe in der Frischesaison konnten wir die Preise halten bzw. sogar leicht senken. Mit der Preisliste wird ein kleiner Flyer versandt um nach langer Zeit wieder einmal auf unsere Produkte und unsere strikte Qualitätsphilosopie hinzuweisen. (Jan-Pelgrom de Haas)