Die Qualität bestimmt den Wert der Trüffeln
Vier wichtige Qualitätsfaktoren
Die botanische Art
Es gibt über 60 verschiedene Trüffelarten, die sich äußerlich teilweise sehr ähnlich sehen, aber für die Haute Cuisine haben vor allem zwei Arten einen kulinarischen Wert: Die «weiße» Piemont-Trüffel (lat. Tuber magnatum) und – insbesondere – die «schwarze» Périgord-Trüffel (lat. Tuber melanosporum).
Die Provenienz
Der Boden, in dem die Trüffel reift, die Art des symbiotischen Baumes und das Klima haben großen Einfluss auf die kulinarischen Eigenschaften.
Die sorgfältige Auslese
Trüffeln sind Naturprodukte; sie wachsen in unterschiedlichen Größen und Formen. Die Qualität ist außerdem stark abhängig vom Reifegrad und von äußeren Einwirkungen: z. B. durch Frost, Feuchtigkeit, Verholzungen und Insekten.
Die Frische
Je frischer die Trüffeln, desto besser entfalten sich das Aroma und der einzigartige Geschmack. Périgord- Trüffeln sollten spätestens 14 Tage nach der Ernte genossen werden; Piemont-Trüffeln sogar schon nach 6 – 8 Tagen.
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